餐饮部厨房规章制度(一)

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餐饮部厨房规章制度

、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂,由厨师长负责晨检工作。

、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。

、案板厨师应熟悉掌握菜单要求,进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏,防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

、蔬菜的清洗工作,包括水产类,荤菜类,应按规定专用池清洗、浸泡、经“”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪,了解并掌握客人的就餐情况,保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。

、开餐时,应配合服务员同观察客人就餐情况,听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

一、验收制度

仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。

二、食品供应制度

.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及带好一次性手套。

.供应菜肴时,荤菜必需留样,时间为小时,数量为克。

.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒,每次消毒时间为分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。

三、食品留样制度

.严格遵守食品卫生留样制度,并作好记录。

.每种荤菜留样不少于克,留样时间为小时。

.留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度

.食品、用具应做到专用分开,生熟分开。

.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。

.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)

.重复使用的餐具,工具,必须进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。

五、厨房环境卫生保洁,检查制度

.餐厅,备菜间的门、窗、桌、椅、地面,墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢,每次餐后要及时清扫,达到桌净地洁。

.厨房用的各种餐具,炊具,用具,机械设备,用后必须立即清洗干净。

.厨房周围环境应做到地沟通畅,环境整洁,无垃圾,无蚊蝇滋生地。

.厨房内做到无尘土,无烟头,无杂物,无四害。

.严格划分卫生责任区,责任到人,每日三餐结束后进行小扫除,每周进行二次大扫除。

仓库保管员职责

、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库,作退货处理。

、工作中要廉洁奉公,一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。

、每日出入库的物品做到心中有数,及时验收,及时登帐,并根据需要提醒采购购买短缺的物品。 ,

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