餐饮部管理制度汇编(六)

新高考网
餐饮部管理制度汇编

、如客人早到或事先已约好会客,可请客人在休息座休息,为客人及时送上迎客茶。

、如客人宴请人数有增减时,增撤餐具和食品应使用托盘进行,同时,通知厨房,增减食品数量。

(六)席间服务

、宾客入席后,马上帮客人落中,撤筷套。

、酒水服务:

()为客人斟酒前要先征求客人意见,一般斟入杯子的八分满为宜,斟白酒和色酒时,应先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某种酒时,应把空杯撤走,斟白兰地或威士忌时,只斟杯子的一至二分,客人需要冰块时,应连同冰夹及时提供。

()斟酒水从主宾开始按顺时针方向,并遵循先主宾后主人,先女宾后男宾的原则逐位斟。

()如果宾主致词时,全体服务员应立即停止服务,保持场内安静,同时注意客人杯中是否有酒,当客人起立敬酒时,应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒,如大型宴会主宾致词时,应用托盘备好一至二杯甜酒,在致词完毕需要敬酒时送上。

()当客人起立干杯或敬酒时,应帮助客人拉椅,客人就座时,再把椅子向前推,要注意客人的安全。

、上菜服务:

()按顺序上菜,先冷菜、后热菜,汤、饭点、甜食、水果、热菜要热,冷菜要冷,不同烹制方法的菜,要用不同的餐具,大型宴会或重要宴会,要有专人指挥,以免造成早上、迟上、漏上,影响整个宴会效果。

()上菜时要先搬走旧菜,在征得客人同意后方可撤走,撤换骨碟时也要征询意见,如客人表示还要用,上的新菜可先放在客人右边,等客人的旧菜用完时,撤走空碟,再把新菜移至客人面前。

()每上一道新菜时,要口齿清楚地报出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鲜花,在没有菜或上完后再送上鲜花。

()分菜时要胆大心细,动作快,做到份量、件数均匀,干净利落,凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜,上菜时以主人面向为主,头前尾后,背外腹里摆在规定位置上。

()所上菜肴,遇有佐料的,应先上佐料后上菜。

()上菜时要先主宾,然后按顺时针方向进行,如有女宾,应先女宾后男宾按顺序上菜。

()上完点心后,撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

()上完甜食后,送上茶水,并把牙签盅移至转台上,并示意客人。

()根据不同的水果,为客人提供刀、叉或勺子,上二道小毛巾,上水果盘。

()用完水果后,擦净转台,重新摆上鲜花,以示宴会结束,同时为客人不断添加茶水。

()整个宴会期间,根据客人要求,上菜不可太快,一般宴会时间从开始到结束约.至小时。

、如客人的筷子、口布等掉在地上,应立即给客人换上干净的,把脏的拿走。

、宴会过程中,若客人碰翻了茶杯,饮料杯等,弄脏了台面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试,掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走,用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。

、烟灰缸里的烟头不得超过三个,发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走,然后将近干净的放上。

、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴,应及时为客人准备洗手盅。

、有急事或电话需要找客人,应找主办宴会单位的人联系。

(七)结帐及送客,

中国点击率最高的一篇文章 !